第303章 汤色清澈，不会是吹牛吧(第1/2 页)
陆琅在旁察言观色，忙插话道：“父亲，沈姑娘是过谦了。”
“她做的那些菜，好些我都是第一次吃到，见到。”
“所谓家常，不过是食材家常罢了，昨日沈姑娘切的豆腐，以前可从未在哪家酒楼吃过见过。”
陆铮经儿子一提醒，兴奋地双手一拍：“是了、是了，我被杨老六，哦不，杨大人提前到来给弄糊涂了。”
“沈姑娘，昨日七喜回来说，你切的豆腐细如发丝，在水里瓢荡如一朵菊花初绽。”
“那是道什么菜？好不好吃呢？”
沈钰赶紧一一道来：“回大人的话，昨日是为了试刀才切的豆腐丝。”
“这种刀法可以做成两种菜。”
“豆腐切成菊花状加高汤盛入碗中，上笼蒸熟，成菜叫做清汤菊花豆腐。”
“若切成细丝加香菇丝、火腿丝与高汤同煮，就叫做文思豆腐羹。”
“两种味道不同，前者重在菜的色与形，汤中豆腐如寒秋菊花，汤色清澈，豆腐嫩滑，后者则豆腐丝细丝如针，汤汁鲜醇，各有特色。”
陆铮念叨着：“清汤菊花豆腐，这名字有意思。”
“汤色清澈？可是我以前喝到的汤，汤色都很浓厚，称不上清澈。”
“这道菜号称清汤，不会也只是说说而已吧。”
陆铮脸上露出了一丝不信服的神色。
沈钰微微一笑，并不慌张，沉着应对：“回大人，熬制的汤色清、浓是和高汤的熬制手法有关。”
“要想汤色清澈，鲜香味美，除了熬制的时辰足够久外，还要用鸡胸肉剁成肉茸，多次下入锅中吸附杂质，再沉淀过滤才行。”
“最后熬制好的高汤色清如水，却鲜香味美。”
“这样的汤可以用来做清汤菊花豆腐、开水白菜之类的菜色。”
陆铮听到这里来了兴趣：“开水白菜，闻所未闻。”
“你的意思是那汤清的像刚烧开的水一样？”
沈钰点点头道：“吊得好的清汤虽不能真如清水烧开，看上去却没有一丝油星，清澈透亮。”
陆铮兴奋地站起来：“沈姑娘，今日你就做这两道菜，另外加上你家食店的那道招牌五花肉签。”
“现在就开始制作，晚间酉初我要在县衙内给府台杨大人设宴接风，可来得及？”
此时不过是巳时初刻，虽然吊高汤用的时间要久
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